牛年话牛/牛肉火锅 涮出浓浓幸福感

　　图：牛肉现切现吃，牛年牛肉浓浓与清汤锅底配搭，话牛火锅才能保留食物本身的涮出鲜甜味道。/网络图片

　　内地餐饮市场百花齐放，幸福有一口牛肉却凭着鲜美常年佔据一席之地，牛年牛肉浓浓那就是话牛火锅最有影响力的岭南火锅代表作—潮汕牛肉火锅。每当夜色降临，涮出潮汕牛肉火锅店就开始变得热闹非常，幸福明淨的牛年牛肉浓浓玻璃橱窗内，不同部位的话牛火锅牛肉高高挂起，师傅手握大刀熟练的涮出起落，厚重案板上的幸福大块牛肉变成了红白相间、纹理分明的牛年牛肉浓浓薄片，随即被码齐了放到碟子上，话牛火锅并迅速被传向各桌。涮出客人拿起公筷一撩薄片即滑进漏勺，清汤中涮几下，趁着热气在沙茶酱或普宁豆酱中一蘸，入口鲜甜嫩滑，爆棚的新鲜感充斥着整个口腔，浓浓的幸福感扑面而来。/大公报记者 黄宝仪

　　这并不是文字的魅力，而是有科学根据的：牛肉中富含“花生四烯酸”，会在大脑裏产生带来幸福感。所谓美味，便是想像。成名於上世纪40年代的潮汕牛肉火锅，是火锅界特立独行的一股清流。与那些色彩艳丽、味道浓烈的火锅相比，潮汕牛肉火锅更喜素面朝天，选用最简单的牛骨清汤做锅底，以汤的清淡突出肉的鲜甜，吃的就是牛肉本来的味道。

　　有“食在广州”美誉的羊城，吃一口正宗的潮汕牛肉火锅并不难，陈记顺和、八合里、海记等都是很受顾客认可的店舖，而他们一个共同的特点就是牛肉从屠宰到上桌的时间控制非常严谨，致使牛肉到店的时候依然还“活”着：神经肌肉还在跳动中！据说，这仅仅是早去用餐的食客才有机会见识的盛况。

　　新鲜屠宰 4小时内上餐桌

　　陈记顺和的工作人员告诉记者，为了确保食客吃到最新鲜的牛肉，陈记顺和自己配置了屠宰场、养殖场等，牛来自云贵川等地，选用年龄在2-3岁左右的土黄牛，体重在400-500公斤之间，这样的牛肉吃起来不但嫩滑，且肉味浓厚。为了追求极致口感，一头2-3岁的土黄牛，能用来打锅的肉量只佔全牛的37%，加上能打成肉丸的也不过在5到6成左右。每天早上9点、下午4点，土黄牛宰杀好后直接从花都送到餐厅，路程不过4小时，确保在午市、晚市的高峰用餐时段，牛肉从屠宰场到餐桌在4小时内。

　　这样一个追求大道至简、大味至淡的火锅，牛肉的品种却是多得让人眼花缭乱，菜单上匙柄、匙皮、吊龙、胸口朥、五花趾那些五花八门又仿似天书的文字，常常让第一次吃的人无从下手。

　　庖丁解牛 追求极致口感

　　“肉质最饱满的是吊龙，越嚼越香的是五花趾，有着丰富油香的是肥胼，入口即化的是牛樸，奶香浓郁的有胸口朥。”陈记顺和在广州天河一分店的工作人员告诉记者，潮汕人会将牛肉分割成十几个不同部位，不同部位对应着不同涮的时间，如果是受火候影响最大的五花趾，只能在80℃的清汤锅底中“三起三落”，多一秒也会影响口感。看着橱窗内高挂的牛肉，记者第一个想到的词就是“庖丁解牛”，随便吃个饭也能直接刷新食客对牛肉的认知，能够如此较真的大概也只有潮汕人了。

　　顾客下单后，师傅马上开始备菜。因为潮汕牛肉不冷冻，客人能现场看着师傅用人工的方式切肉。不同部位厚薄切法也不一样，但切好的牛肉置於碟上，即使和地面呈90°倒放，牛肉依然牢牢地黏在碟子上不掉下来。

　　等到各种牛肉上桌，终於可以开动了。潮汕人涮牛肉建议从瘦到肥的顺序，因为先涮了较肥的肉，汤底就会浑浊和浮油，从而影响了后续涮肉的味道，而且要等所有鲜牛肉涮完才下其他的食材，这样才会保持汤底清爽。